Νόστιμη μπουγιαμπέσα

Ζεστάνετε λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι. Σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέστε τη μαραθόριζα και σιγοβράστε για λίγα λεπτά και στη συνέχεια προσθέστε το πράσο και τις ντομάτες. Ρίξτε τον πολτό ντομάτας στα λαχανικά και ανακατέψτε. Μαγειρέψτε για λίγα παραπάνω λεπτά ανακατεύοντας συχνά. Πασπαλίστε το αλεύρι πάνω από τα σοταρισμένα λαχανικά, ανακατέψτε για λίγο και φλαμπάρετε με λίγο παστίς.Σημείωση: Μην φλαμπάρετε ποτέ φαγητά κάτω από αναμμένο απορροφητήρα!Ρίξτε τον ζωμό ψαριού στο τηγάνι. Προσθέστε το θυμάρι, τα φύλλα δάφνης και τα νήματα του κρόκου. Σιγοβράστε για 45 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία. Κόψτε τα ψάρια σε μέγεθος μπουκιάς.Αφαιρέστε το μαύρο νεύρο από τις γαρίδες κάνοντας μια τομή κατά μήκος της πλάτης τους και αφαιρώντας τον εντερικό σωλήνα. Προσθέστε τα ψάρια και τις μεγάλες γαρίδες στο τηγάνι και ποσάρετε για λίγα λεπτά. Καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι. Σερβίρετε την μπουγιαμπέσα με ζεστό, τραγανό σκορδόψωμο και σάλτσα ρουίγ. Γαρνίρετε με κλωναράκια μάραθου.
Σάλτσα ρουίγ: Λιώστε το σκόρδο και προσθέστε το στους κρόκους των αυγών χτυπώντας. Σιγά-σιγά προσθέστε το μισό λάδι ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα. Προσθέστε τον ζωμό μπουγιαμπέσας και μια κουταλιά της σούπας ξίδι. Τώρα προσθέστε το υπόλοιπο λάδι πολύ αργά ανακατεύοντας συνεχώς. Καρυκεύστε με αλάτι, χυμό λεμονιού και πιπέρι καγιέν. Ρίξτε μέσα τον πολτό ντομάτας και ανακατέψτε και τελειώστε με το σαφράν.