ファンネルとグリーンアスパラのリゾット

野菜ストックを沸騰させる。フェンネルを洗い、苦い芯を取り除く。小さく切る。葉の一部は付け合わせ用に取り分けておく。厚手のフライパンでバターとオリーブオイルを熱し、エシャロット、フェンネル、にんにくを透明になるまで炒める。米を加え、透明になるまでたえずかき混ぜる。フライパンにシェリー酒を加えてフライパンについたうまみをこそげ落とし、米がフライパンの中の汁を吸いこむまでかき混ぜる。熱いストックをおたま一杯分ずつ米に加え、たえずかき混ぜる。米の上にレモンを絞る。米がフライパンの水分を完全に吸収したらさらにストックをおたま一杯分ずつ加えてゆく。10分後、アスパラガスを加える。ストックがすべて吸収され、米がクリーミーで柔らかくなるまで、さらに10分煮る。パルメザンチーズとバターを入れてよくかき混ぜる。塩、こしょうで味付けする。フェンネルの葉とくし型に切ったレモンを添える。