リブアイ・ステーキ ベアネーズソース添え

最初にベアネーズソースをつくる。タラゴンの茎から葉を取り除く。茎はみじん切りにし、葉はきざんで置いておく。ソースパンに白ワインビネガー、水大さじ2、タラゴンの茎、こしょう、エシャロットを入れて合わせる。沸騰させる。数分間煮詰め、濾して脇に置いておく。別のソースパンにバターを入れ、弱火で溶かす。さらに別のソースパンに白ワインビネガーなどを合わせたものと卵黄を入れて混ぜ、まとまり始めるまでごく弱火で5分加熱する。温かいバターを加え、混ぜ続ける。粉末唐辛子で味付けをし、きざんだタラゴンの葉を入れてよくかき混ぜる。脇に置いておく。ステーキを室温に戻す。塩、こしょうで味付けする。フライパンを予熱する。バター小さじ1を溶かし（リブアイステーキそのものが脂肪を比較的多く含んでいる）、焦げ目をつけ、次にステーキを中火で炒める（レアなら3分、ミディアムレアなら4分、ミディアムなら5分）。ステーキをフライパンから出し、アルミホイルに包んで5分寝かせる。ベアネーゼソースをかける。