アスパラガス オランデーズソース添え

まず、ソースをつくる。バターを溶かし、表面にできた泡を取り、底にたまった沈殿物（ホウェイ）を流し込まないよう気をつけながら溶けたバターをボウルにゆっくり流し入れ、脂肪を取り除く。脂肪を取り除いたバターをソースパンにうつし入れ、卵黄と水を入れて泡立て、50～55度に達するまでごく弱火で加熱する。この時泡立てた卵黄の泡ができるだけ消えないよう注意する。レモン果汁を加え、塩で味付けする。キャセロールに2.8Lの水を入れ、沸騰させる。アスパラガスをスチーマーバスケットで約10～15分蒸す。アスパラガスにナイフの先を刺して火の通り具合を確かめ、柔らかくなるまで蒸す。オランデーズソースをかけて熱いうちに食べる。