Asperges à la sauce hollandaise

Pour la sauce : faites fondre le beurre. Clarifiez-le en retirant la mousse qui se forme à la surface et en versant délicatement le beurre fondu dans un bol en veillant bien à laisser le petit lait (dépôt trouble au fond). Retirez du feu et ajoutez progressivement le beurre clarifié. Dans une casserole, fouettez les jaunes d’œuf et l’eau à feu très doux jusqu’à ce que la température atteigne 50-55 °C. Les jaunes doivent avoir une consistance mousseuse. Ajoutez le jus de citron et salez. Remplissez la casserole aux trois quarts d’eau et portez à ébullition. Faites cuire les asperges dans le panier à vapeur pendant 10-15 minutes. Contrôlez la cuisson des asperges avec la pointe d’un couteau : elles doivent être tendres. Servez chaud avec la sauce hollandaise.