Risotto au fenouil et aux asperges vertes

Portez le bouillon à ébullition. Lavez le fenouil et retirez le cœur amer. Coupez le fenouil en petits morceaux. Réservez quelques fanes de fenouil pour la garniture.Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle à fond épais et faites sauter les échalotes, le fenouil et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Incorporez le riz et mélangez constamment jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Déglacez la poêle avec le sherry et mélangez jusqu’à ce qu’il soit absorbé par le riz.Versez le bouillon chaud dans le riz, une louche à la fois, en mélangeant constamment. Pressez le citron au-dessus du riz. Ajoutez du bouillon dès que le riz a absorbé tout le liquide de la poêle.Après 10 minutes de cuisson, ajoutez les asperges. Laissez mijoter encore 10 minutes jusqu’à ce que le bouillon ait été intégralement absorbé et que le riz soit crémeux et tendre.Ajoutez le parmesan et le beurre. Salez et poivrez. Garnissez de fanes de fenouil et de quartiers de citron.