ミントとパセリのカポナータ

ナスを2cmの角切りにする。塩をふり、約30分ほどおき水分を抜いておく。ナスを水洗いし、ペーパータオルで軽くたたいて水気を切る。フライパンでピーナッツオイル大さじ1を熱し、玉ねぎ、セロリ、にんにくを透明になるまで炒める。粗くきざんだトマトを加え、5分煮詰める。ブラウンシュガー、バルサミコ酢、レーズン、ケッパー、オリーブを加え、さらに5分とろ火で煮る。別のフライパンでピーナッツオイル大さじ1を熱し、角切りにしたナスをきつね色になるまで5分炒める。ナスをトマトソースに加え、さらにとろ火で煮る。塩、こしょうで味をととのえる。食べる直前に、でき上がったカポナータにフラットリーフパセリとミントを混ぜ合わせる。冷たく冷やして、または温めてお召し上がりください。