Σπαλομπριζόλα χωρίς κόκκαλο (rib-eye) με σως Μπεαρνέζ

Πρώτα φτιάξτε τη σως Μπεαρνέζ. Αφαιρέστε τα φύλλα του εστραγκόν από τα κλωναράκια. Ψιλοκόψτε τα κλωναράκια και αφήστε τα στην άκρη, στη συνέχεια κόψτε τα φύλλα και αφήστε τα στην άκρη. Ρίξτε το ξίδι με 2 κουταλιές της σούπας νερό, τα κλωναράκια του εστραγκόν, το πιπέρι και το κρεμμυδάκι εσαλότ μέσα σε ένα κατσαρολάκι. Αφήστε να πάρει βράση. Αφήστε να πιει τα υγρά του για λίγα λεπτά, σουρώστε το υγρό και αφήστε το στην άκρη. Σε ένα δεύτερο κατσαρολάκι, λιώστε το βούτυρο σε χαμηλή θερμοκρασία. Σε ένα άλλο κατσαρολάκι, χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με το ξίδι για 5 λεπτά σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να δένει. Προσθέστε το ζεστό βούτυρο και συνεχίστε να χτυπάτε. Καρυκεύστε με πιπέρι καγιέν και ανακατέψτε μέσα τα ψιλοκομμένα φύλλα εστραγκόν. Αφήστε το στην άκρη.Αφήστε το κρέας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Καρυκεύστε τις μπριζόλες με αλάτι και πιπέρι. Προθερμάνετε το τηγάνι. Λιώστε ένα μικρό κουταλάκι του γλυκού βούτυρο (η σπαλομπριζόλα έχει από μόνη της σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά), αφήστε το βούτυρο να πάρει χρώμα και στη συνέχεια τηγανίστε τις μπριζόλες σε μέτρια θερμοκρασία: 3 λεπτά για ωμές, 4 λεπτά για άψητες-μέτρια ψημένες ή 5 λεπτά για μέτρια ψημένες μπριζόλες Αφαιρέστε τις μπριζόλες από το τηγάνι, τυλίξτε τες σε αλουμινόχαρτο και αφήστε τες να ξεκουραστούν για 5 λεπτά. Σερβίρετε με τη σως Μπεαρνέζ.